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新鲜的海鲜是怎么进入你的口中?途中不会坏掉

时间:2021-09-15 19:50:46     作者:维西【原创】   阅读

谁不想在节日里吃点不一样的呢?如今你可以方便的买到阿拉斯加的帝王蟹,FAO67海域的黑鳕鱼,或者来自南太平洋的犬牙鱼,他们在节日里的价格和平常一样,你完全可以随时尝鲜。这些活蹦乱跳的远洋海鲜是如何新鲜的送到你面前的?他们能像刚捞上来时候那样原汁原味,营养丰富吗?身处内陆,河鲜和近海海鲜可以活体运输或者冷藏保存,但想要吃到远洋海鲜,就得依靠远洋捕捞作业和超低温冷冻保存,冷冻的海鲜能保持新鲜吗?低温可以抑制生物体内的酶降解速度,同时抑制细菌等微生物的活性,大大的延长产品鲜度的保存时间,所以只要冻的好,用对解冻方法,吃起来就跟刚钓上来的一样。冷冻是一门专业技术,要想冻的好需要超低温快速急冻。低温是为了保证食物完全冻结,食物中的可溶性物质会影响水的冰点,要想保证绝大部分水结冰,食物的中心温度要低至零下15℃左右,并且贮藏在零下18℃的环境中,而海鲜的口感和营养会受到冻结速度的影响。

新鲜的海鲜是怎么进入你的口中?途中不会坏掉(图1)

在食物冻结的时候,细胞内外的水分会形成冰晶重新分布,其中大部分冰晶都是在零下4℃到零下1℃的时候形成的,这个温度区间被称为最大冰晶生成带。冻结的时候穿越最大冰晶带的时间越短,食物内生成的冰晶体积就越小,不容易刺破细胞,细胞中的氨基酸,蛋白质和微量元素等营养成分就不容易因为细胞破裂而变成血水流走。所以冷冻温度越低,冻结速度越快,食物越新鲜,品质和营养保存越好。近海海鲜被捕捞上来之后可以运到陆地上的食品加工厂冷冻,这被称为岸冻,但为了最大程度的保证海鲜的口感和丰味,山姆会员店的大部分远洋捕捞品种会不等靠岸直接在捕捞船上低温速冻,这种方式叫做船冻。超低温急冻加上船冻,能像时间胶囊一样保留海鲜的原味和营养。像南极犬牙鱼或者黑鳕鱼等鱼类还在扑腾的时候,就会被简单处理,然后直接急冻,分发包装,这种方式叫做生冻,真鳕鱼、比目鱼这些产品大多都是直接生冻保存的。

新鲜的海鲜是怎么进入你的口中?途中不会坏掉(图2)

但来自阿拉斯加的帝王蟹,加拿大的龙虾,以及你在日料店里吃到的北极贝等这些带壳的海鲜则更适合熟冻,因为甲壳类和贝类富含蛋白质和氨基酸,更容易变性失去风味,品质下降,所以拉上船后就需要立刻用盐水煮熟或者煮成半熟再进行速冻,这样加工过的食品肉质饱满,不容易在运输途中缩水,能让你吃到最肥美的蟹肉。冷冻完成后,这些来自地球各处的远洋海鲜会通过大型船只等工具送到中国的各大港口,在坐上飞机等冷藏集装箱专用平车等工具,在零下18℃左右的温度下来到你的城市,然后被装进冷链车,一路疾驰到离你最近的山姆门店中。骑手会把它放入配备的冷冻冰板和保温箱内,或者和充分冷冻的冰袋一起在一小时内送到你家门口,现在这些栩栩如生的海鲜就躺在你面前,要如何解冻才能对得起他们的美味呢?在低温急冻的时候,海鲜细胞内会流失水分,并且被冻结成冰晶,解冻的奥义就是尽可能的在不破坏细胞的情况下,让冰晶变回细胞液,保留食物中的酸,盐,蛋白质,维生素和不饱和脂肪酸,恢复营养风味。

新鲜的海鲜是怎么进入你的口中?途中不会坏掉(图3)

通常来说解冻速度越慢,汁液损失越少,所以低温解冻更有利于恢复海鲜的营养和风味。比如盛产于西太平洋和大西洋一带的鲭鱼在5度的时候解冻只会流失6.2%的汁液,是真正的原汁原味,所以在使用前一天把产品从零下18℃的冰箱冷冻室放到4℃左右的冷藏室解冻24小时是最佳选择。如果时间不允许,把海产品放入保鲜袋用室温水解冻则是最快的选择。但是千万不要把海产品直接丢入水中解冻,因为内外渗透压的差别会让食物细胞快速破裂,营养成分白白有失,鱼肉也烂烂的没有味道。对了,得益于冷冻技术的发展,山姆的海鲜甚至还能单只解冻,你不用担心一坨冰粘在一起,完全可以吃多少解冻多少,方便快捷。如何科学的把远洋海鲜送进你嘴里呢?在各个海域上工作的捕捞船,船上和岸上的冷冻室、铁路网上的冷藏专列、穿梭在公路上的冷链车、载着保温箱的快递小哥,是现代工业各个环节的通力协作再加上科学的解冻手法,才能让你享用这场海鲜盛宴。

新鲜的海鲜是怎么进入你的口中?途中不会坏掉(图4)